火熱從前端餐廳傳導(dǎo)到了供應(yīng)鏈

這兩天，行業(yè)內(nèi)有兩場規(guī)模較大的展會：一個是3月27日在武漢開幕的“良之隆”食材電商節(jié)，一個是3月29日在上海開幕的國際酒店及餐飲業(yè)博覽會。老徐作為供應(yīng)鏈從業(yè)人士，兩個展會都去了現(xiàn)場，很認(rèn)真的把主要展位跑了一遍。

在食材展區(qū)，我個人最大的感受是：預(yù)制菜真是火熱！

這種火熱體現(xiàn)在兩個方面：一是廠家多，參展的食材類企業(yè)中，很大一部分是預(yù)制菜企業(yè)，企業(yè)都把研發(fā)的新品擺放在展廳最顯眼位置；二是觀眾多，是只要是預(yù)制菜的展臺前，一般都圍滿了人，大家拍照、品嘗、咨詢，非常熱鬧。

其實預(yù)制菜已經(jīng)“火”過一次了：2020年的疫情催生了預(yù)制菜的市場，包括西貝推出的“賈國龍功夫菜”，海底撈推出的“開飯了”系列產(chǎn)品，廣州酒家在外賣平臺上推出“自烹勝大廚系列”，當(dāng)然還有更多的中式快餐推出的半成品菜，都屬于預(yù)制菜的范圍。

但去年的“火”和今年不一樣，去年更多集中在餐廳對消費者這個環(huán)節(jié)“火”，即餐飲企業(yè)受疫情影響、出于自救售賣預(yù)制菜，具有臨時性、隨機性特征，屬于B TO C模式，而且這種“火”目前看并沒有延續(xù)，不少餐廳在疫情結(jié)束后就停止了預(yù)制菜的銷售。但此次兩個展會上是供應(yīng)鏈企業(yè)的“火”，即供應(yīng)鏈企業(yè)針對餐廳推出了預(yù)制菜新品種，屬于典型的B TO B模式。

其實，預(yù)制菜在B TO B環(huán)節(jié)，其實前期已有成熟的產(chǎn)品案例了。一個產(chǎn)品是否成熟考慮兩個維度：一個是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度是否已經(jīng)很高了，另外一個看這個產(chǎn)品是不是有很多的廠家在生產(chǎn)，市場有競爭。

從這兩個角度看，個人認(rèn)為，目前至少在小酥肉、酸菜魚、小龍蝦三個單品上已非常成熟了。預(yù)計未來可能有更多單品涌現(xiàn)出來。

預(yù)制菜面臨的三個問題

對于餐廳向顧客售賣預(yù)制菜，即B TO C模式，個人不是專業(yè)人士不敢妄加評價，其實一些商超渠道如7-11、“好鄰居”等一直都有預(yù)制菜的銷售，目前并沒有看到有消費爆發(fā)的跡象，預(yù)制菜能否走進(jìn)普通居民日常消費，尚需觀察。

但對于餐飲供應(yīng)鏈一擁而上，殺入預(yù)制菜領(lǐng)域，為餐廳提供服務(wù)，這是一個工業(yè)化的問題了，因此我們不能掩耳盜鈴，目前存在的問題也應(yīng)該清晰的看到。

我個人認(rèn)為，目前預(yù)制菜還存在三個問題。

第一個問題是行業(yè)規(guī)模的問題，即預(yù)制菜的市場前景到底又多大？前段時間有預(yù)制菜企業(yè)融資，所講的邏輯是對標(biāo)日本，認(rèn)為中國飲食結(jié)構(gòu)和日本相似，日本預(yù)制菜占比達(dá)到60%以上，而目前中國的預(yù)制菜占食材總體的比重還不到10%，所以前景廣闊。我認(rèn)為這個判斷的前提存在問題，即中國飲食結(jié)構(gòu)和日本并不相似，日本受制于門店小、飲食結(jié)構(gòu)簡單等因素，大量的餐廳廚師很少，基本都用預(yù)制菜，中國的飲食習(xí)慣還是更在乎現(xiàn)場制作的“新鮮”，目前預(yù)制菜的努力目標(biāo)也是做到跟現(xiàn)場烹飪的口感一致，所以對標(biāo)日本我個人認(rèn)為是不恰當(dāng)?shù)?。但這個市場到底有多大？目前只能說感覺很大，但行業(yè)前景還需要再觀察。

第二個問題這個行業(yè)能誕生龍頭嗎？一個行業(yè)快速發(fā)展的標(biāo)志就是一大批龍頭企業(yè)的帶動，但受制于中餐多元化因素，中餐飲食結(jié)構(gòu)復(fù)雜，區(qū)域性特色明顯，不同的烹飪手法會帶來不同的口感，所以下游餐飲店的需求是多樣且分散的，但這種分散對于上游供應(yīng)預(yù)制菜的工廠是很大的挑戰(zhàn)，即工廠追去的批量化和餐飲要求的個性化之間有矛盾，所以大部分預(yù)制菜企業(yè)大多只能專注于最擅長的2-3個品類甚至單品，這樣誕生大企業(yè)的可能就比較低，當(dāng)然，按照單品的邏輯，也可能產(chǎn)生超級大單品，比如說某個產(chǎn)品具備南北通吃的潛質(zhì)，一個企業(yè)依托這一個單品變成了龍頭，但目前看，這種概率比較小，而且一旦這個產(chǎn)品成熟，競爭者就會蜂擁而至，市場又會分化。

第三個問題比較具體，就是口味復(fù)原問題。很多人說配送所需冷鏈物流是預(yù)制菜最大的痛點，但這個痛點對于TO B業(yè)務(wù)不存在，目前食材供應(yīng)鏈無論是冷鮮還是冷凍都非常成熟。我認(rèn)為最大的問題在于口味的復(fù)原，因為中餐口感跟烹飪過程密切相關(guān)，在工廠把產(chǎn)品的各個調(diào)理包生產(chǎn)好，再拿到門店需要廚師再加工，一旦在門店需要加入廚師烹飪環(huán)節(jié)，這個問題就會凸顯出來。這個復(fù)原問題目前還沒有太好的辦法，只能依靠各家廚師自己把握。

預(yù)制菜未來的機會在哪里？

說了那么多，我其實并不是唱衰預(yù)制菜。

相反我覺得，在某些領(lǐng)域，預(yù)制菜還是有機會的，前期爆火的小龍蝦、酸菜魚、小酥肉等產(chǎn)品已經(jīng)證明，在某些品類上，預(yù)制菜可以大有所為。

那到底在哪些領(lǐng)域呢？

首先，要明白一點，餐廳為什么要用預(yù)制菜？大部分是基于兩個因素：一個是上新。這個單品沒有廚師會做，用預(yù)制菜可以替代自己的研發(fā)，這也是很多預(yù)制菜企業(yè)頻繁推出新品的原因；二是降成本，這個產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度很高，消費者對是否現(xiàn)場制作并不在意，比如說梅菜扣肉，餐廳現(xiàn)場制作的成本高于預(yù)制菜，所以用預(yù)制菜是最劃算的。所以未來預(yù)制菜努力方向，一定是解決這兩個行業(yè)痛點。

其次，品類上，我更看好以肉為主的預(yù)制菜，不看好蔬菜類預(yù)制菜。工廠處理蔬菜是個“吃力不討好”的過程，而且蔬菜在二次加工后，口感損耗比較大。預(yù)制菜要保證口感不走樣，就盡量減少在餐廳的加工程序，主要程序在工廠完成，餐廳只需要簡單加熱或者復(fù)炸，向小酥肉、酸菜魚就符合這些特質(zhì)。肉類加工是可以做到這一點的，比如說梅菜扣肉、豬肘、火腿、牛排、牛肉粒等產(chǎn)品。

第三，我最看好的品類是燉品，比如說各類燉雞湯、排骨湯、佛跳墻等，我覺得工廠做這種燉品非常適合，能夠提升品質(zhì)，產(chǎn)品在門店簡單復(fù)熱，不加現(xiàn)場烹飪過程，而且附加值高，中間工廠和餐廳都有利潤，也有動力研發(fā)和使用。